Le « persillé » d’Auzat, un fromage disparu ?

Du 5 au 8 mai a eu lieu à Tarascon la foire de la Saint-Michel. Jadis une foule de fidèles se pressait dans l’église de Notre-Dame de Sabart, pendant ces foires aux fers des mois de mai et de septembre qui centralisaient à Tarascon les produits des forges à la catalane, si nombreuses jadis. Ces foires aux fers ont disparues avec l’arrêt des forges à la Catalane mais ont survécu pour d’autres produits ; elles durent chacune trois jours, mais n’ont plus une importance comparable à celles d’autrefois. Aujourd’hui ces foires sont commerciales et orientées plus particulièrement sur l’élevage. C'est aussi un évènement culturel.

Tarascon était autrefois un rendez-vous où se rencontraient gens de la plaine et gens de montagne. A ce moment de l’année, il était très difficile de trouver à se loger en raison de l’affluence et aussi à se nourrir. Là , s’échangeaient bestiaux, chevaux et mules; et là se vendaient les fromages d’Auzat si renommés. En 1846, il se commercialisait pour 30000 à 40000 francs à cette foire.

Ce fromage a aujourd’hui disparu et est inconnu de nombreux Ariégeois ( même par des habitants d’Auzat ! ), à Auzat j’ai rencontré une des rares personne à avoir gouté ce fromage, mais il y a de celà une trentaine d’années.

Dans le Figaro du 25 décembre 1889, rajouté le 3/7/2016.

Le fromage d’Auzat, un fameux fromage, moelleux comme du beurre, veiné de moisissures vertes, que les connaisseurs curaient délicatement avec la pointe du couteau.

Si vous avez des informations sur le « Persillé » d’Auzat, merci de me le faire savoir, j’aimerais bien que ce fromage se trouve de nouveau sur nos plateaux de fromage Ariégeois.

(ce n'est pas un "persillé" d'Auzat, mais il avait la même allure)